Pancakes de Coco con Perlitas de Granada

Desde hace bastante tiempo me "presionan" para que publique algún postre sin azúcar, pero no encontraba ninguna receta que me convenciera, hasta que apareció Jamie Oliver y me salvó el pellejo.
Descubrí la receta por casualidad y en casa nos encantó cuando la preparamos. Consiste en unos pancakes o tortitas de coco, adornados con yogur y unas perlitas de granada. Podéis prepararlos para una cena dulce, un desayuno especial o simplemente, de postre.

Para los que nunca se han atrevido con la granada os comentaré que es el fruto de un arbusto llamado granado o punica granatum y que se cultiva en las mismas zonas que el olivo o los naranjos.
En muchas culturas, la granada está considerada como símbolo de la fertilidad y buena suerte (por su color rojo). De hecho, la Biblia hace referencia a este fruto varias veces, en la Mitología Griega se dice que Afrodita plantó el primer granado y en China se ofrece una granada a los recién casados, como auspicio a una descendencia numerosa. Interesante.

Pues lo dicho, vamos a preparar nuestros pancakes.

Ingredientes:
1 huevo
1 taza de harina con levadura
1 cucharadita de levadura
1 taza de leche
1 pizca de sal
8 cucharadas de coco rallado
20 grs de mantequilla
1 granada
1 yogur tipo griego
ralladura de limón y naranja

Antes de nada, vaciamos las perlitas de la granada de la siguiente forma: partimos la fruta a la mitad y sostenemos una de las mitades con las semillas hacia abajo sobre un bol. Con una cuchara de madera, le damos golpes para que las semillas caigan fácilmente. Repetimos la operación con la otra mitad.

En un bol, incorporamos el huevo, la harina, la levadura, una pizca de sal y la leche. Batir bien. Finalmente añadimos el coco rallado.
En una sartén antiadherente, dejamos derretir una cucharadita de mantequilla. Cuando se haya fundido incorporamos el batido de pancake, con ayuda de un cucharón, como la medida de una naranja. Tostamos el pancake unos 2 minutos o hasta que comience a hacer burbujas, es el momento de darle la vuelta con una espátula, dejándolas un minuto más. Repetimos hasta terminar con el batido.

Una vez tengamos preparados los pancakes, y sin dejar que se enfríen, montamos el plato: los decoramos con un par de cucharadas de yogur, las semillas de granada y la ralladura de limón y naranja.